전체 글 썸네일형 리스트형 다양한 도구를 이용한 커피를 추출하는 법 그래프에서 알 수 있는 사실 약배전은 강배전 보다 신맛이 많이 추출되며, 강배전은 약배전보다 쓴맛과 바디감이 많이 추출됩니다. 배전도에 따라 추출한 맛의 밸런스가 어느 정도 결정됩니다. 신맛과 쓴맛의 추출 밸런스가 좋은 중배전과 중강배전에서 단맛이 가장 두드러집니다. ※ 그래프는 가루의 양과 분쇄도를 똑같이 했을 때의 간단한 시뮬레이션 결과입니다. 6가지 요소로 정확한 맛의 추구 책에 기록을 했을 무렵, 다양한 조건에서 커피를 추출하고 커핑을 실시해 맛의 변화를 기록했습니다. 그 결과 바디와 뒷맛이 포함된 항목들의 방사형 차트로 나타냈는데, 전문가들의 도움을 받아 더 통계적으로 분석한 결과 아래의 그림과 같은 그래프가 만들어졌습니다. 추출 조건을 바꾸어 맛을 어떻게 컨트롤할 수 있는지 이 그림으로 이해할.. 더보기 커피 추출량과 6가지 요소로 맛의 컨트롤하는 법 f. 추출량에 따른 맛의 컨트롤 기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다. 기본추출 조건 a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전 b. 가루의 굵기_ 중간 굵기 c. 가루의 분량_ 2인분 24g d. 물 온도_ 83℃ f. 추출 시간_ 3분 30초 ■■■■■ 추출량 A_ 400ml(많게) ■■■■■ 추출량 B_ 300ml(보통) ■■■■■ 추출량 C_ 200ml(적게) 각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다. 1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등), 5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등) 조금씩 조건을 다르게 합니다... 더보기 물 온도와 추출 시간에 따른 맛의 컨트롤하는 법 d. 물 온도에 따른 맛의 컨트롤 기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다. 기본추출 조건 a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전 b. 가루의 굵기_ 중간 굵기 c. 가루의 분량_ 2인분 24g e. 추출 시간_ 3분 30초 f. 추출량_ 300ml ■■■■■ 물 온도 A_ 78℃(낮게) ■■■■■ 물 온도 B_ 83℃(보통) ■■■■■ 물 온도 C_ 90℃(높게) 각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다. 1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등), 5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등) 조금씩 조건을 다르게 합니다. .. 더보기 커피 가루의 분량에 따른 맛의 컨트롤하는 법 c. 가루의 분량에 따른 맛의 컨트롤 기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다. 기본추출 조건 a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전 b. 가루의 굵기_ 중간 굵기 d. 물 온도_ 83℃ e. 추출 시간_ 3분 30초 f. 추출량_ 300ml ■■■■■ 가루의 분량 A_ 18g(적게) ■■■■■ 가루의 굵기 B_ 22g(보통) ■■■■■ 가루의 굵기 C_ 26g(많게) 각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다. 1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등), 5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등) 조금씩 조건을 다르게 합니다.. 더보기 커피 분쇄도에 따른 맛의 컨트롤하는 법 ③ 열이 발생하지 않게 합니다. 여기서 말하는 열이란 분쇄할 때의 마찰열입니다. 분쇄할 때 발생하는 열이 많으면 맛과 향을 현저하게 떨어트립니다. 가정용 그라인더로 소량의 원두를 단시간에 갈 때는 그다지 신경 쓰지 않아도 되지만, 큰 공장이나 직접 로스팅하는 커피숍에서는 그라인더를 장시간 연속으로 사용할 때는 문제가 됩니다. 어느 정도 시간 간격을 두고 사용하는 편이 좋습니다. ④ 추출 방법에 알맞은 굵기로 분쇄합니다. 지금까지 설명한 법칙을 생각하면, 추출 도구와 그에 알맞은 분쇄도의 관계가 보일 것입니다. 예를 들어, 에스프레소 커피라면 강배전의 원두를 곱게 갈아서 에스프레소 머신으로 단시간에 소량을 추출합니다. 완성된 커피는 쓴맛이 강한 커피입니다. 같은 커피가루를 페이퍼 드립에 사용하면 필터에서 .. 더보기 배전도에 따른 맛의 변화와 약배전의 주의사항 배전도에 따른 맛의 변화 배전도에 주목하여 살펴보면, 원하는 맛을 추출하기 위해서는 각 생두 타입에 맞는 적절한 로스팅인지 확인하고 배전도에 따른 맛의 특징을 확인하는 것이 중요합니다. 반대로 말해 로스팅에 관한 지식이 풍부하다고 믿을 만한 구입처에서 산 원두라면, 그 배전도로 원하는 맛을 제대로 끌어낼 수 있다는 뜻입니다. '커피의 배전도와 맛의 변화'의 관계를 기억해두면 대략적인 맛을 떠올릴 수 있습니다. 가장 큰 맛의 변화는 신맛은 배전도가 약한 쪽에서 강하고, 중배전에서 최고점에서 이르렀다가 떨어진다는 것입니다. 또한 쓴맛은 중배전부터 서서히 늘어나며, 강배전까지 우상향으로 강해집니다. 이 2가지 주요 맛의 밸런스에 따라 맛이 대부분 결정됩니다. 원두를 사거나 자가 배전을 할 때도, 생두의 종류와.. 더보기 커피의 맛을 결정하는 6가지 요소와 생두의 특징 맛을 결정하는 6가지 요소 커피맛을 컨트롤하기 위한 '6가지 요소'에 대해 하나씩 살펴봅시다. 6가지 요소 중에서 배전도를 제외한 5가지(가루의 굵기와 분량, 물 온도, 추출 시간과 추출량)가 추출에 관련된 요소입니다. 추출 시에는 다양한 조건을 미묘하게 조정할 필요가 있습니다. 정확히 계측하면 언제나 일정하게 유지할 수 있는 요소도 있는 반면, 의도한 대로 안정화하기 어려운 요소도 있습니다. 커피가루의 분량, 물 온도, 추출량은 수치만 결정하면 비교적 쉽게 재현할 수 있습니다. 한편, 가루의 굵기는 그라인더의 정밀도에 좌우됩니다. 드립으로 가장 조절하기 어려운 것은 추출 시간입니다. 물을 부을 때의 리듬과 속도가 추출 시간에 영향을 주기 때문입니다. 커피맛을 결정하는 6가지 요소 a. 배전도 b. 가루.. 더보기 커피의 맛의 종류와 그리고 불순물에 대해 커피에서 빼놓을 수 없는 적당한 '신맛' 커피에 조예가 깊은 사람은 '양질의 커피에는 적당한 신맛이 있습니다' 고 하며, 신맛의 중요성을 충분히 이해하고 있습니다. 신맛은 커피에 있어 쓴맛 다음으로 중요한 요소입니다. 하지만, 일반적인 소비자와 커피에 그다지 익숙하지 않은 사람 중에는 신맛이 싫다고 하는 사람도 많습니다. '신맛이 싫다' 고 하는 사람은 '열화 된 커피의 신맛'을 떠올리는 일이 많습니다. 커피는 본래 로스팅 과정에서 약배전부터 중배전까지가 신맛이 가장 강하며, 강배전부터 신맛이 사라지고 쓴맛이 강해집니다. 일반적인 커피를 로스팅해서 추출했는데 불쾌한 신맛이 나는 일은 거의 없습니다. 하지만 핫플레이트에 보온한 커피나, 로스팅 후의 보관 상태가 나빠서 습기를 빨아들인 원두, 장기 보관해서 .. 더보기 이전 1 2 3 다음
