f. 추출량에 따른 맛의 컨트롤
기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다.
| 기본추출 조건 |
a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전
b. 가루의 굵기_ 중간 굵기
c. 가루의 분량_ 2인분 24g
d. 물 온도_ 83℃
f. 추출 시간_ 3분 30초
■■■■■ 추출량 A_ 400ml(많게)
■■■■■ 추출량 B_ 300ml(보통)
■■■■■ 추출량 C_ 200ml(적게)
각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다.
1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등),
5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등)
조금씩 조건을 다르게 합니다.
| 조건을 바꿔서 추출했을 때의 커핑 노트 |
| 신맛 | 신맛을 끌어내는 방법이 포인트가 됩니다. 200ml에서는 추출속도가 빨라지므로, 추출시간의 조건을 맞추려면 물을 천천히 붓습니다. 대략적인 상관관계를 나타내는 차트에는 나오지 않지만, 실제로 200ml일 때는 쓴맛(단맛)이 충분히 추출되지 않아 신맛이 납니다. |
| 전체적인 느낌 | 유량의 컨트롤에는 개인차가 없고, 수치대로 추출을 멈추면 되기 때문에 컨트롤하기 쉽습니다. 기본적으로 전부 허용범위 안에 들어갑니다. 신맛을 어떻게 끌어낼지가 포인트이므로, 유량을 줄일 때는 물줄기를 가늘게 해서 추출속도를 늦추면 맛의 균형을 잡기 쉽습니다. 균형 잡힌 상태에서 농도를 높일 수 있습니다. |
| 투과식(드립)에서 맛성분의 추출모델 |
| ● 드리퍼에서 나오는 액체는 기본적으로 초반일수록 농도가 진합니다. ● 녹아 나오기 쉬운 성분(신맛 · 깔끔한 쓴맛 등)은 초반에 전부 빠져나오며, 나중에 서버 안에서 연해집니다. ● 녹아 나오기 어려운 성분(쓰고 떫은 맛, 유지분 등)은 마지막까지 비교적 일정한 농도로 추출됩니다. ● 「커피감 있는(커피다운) 쓴맛(약배전에서 중배전)」과 「에스프레소감 있는(에스프레소처럼) 쓴맛(중배전에서 강배전)」등은 추출하는 도중에 서서히 다 빠져나오며, 나중에 서버 안에서 연해집니다. ● 원하는 양을 추출한(추출 완료) 후에 각 성분의 농도와 균형으로 커피맛이 결정됩니다. ● 대부분의 드립에서는 녹아 나오기 어려운 성분과 떫은맛의 일부가 거품 등에 달라붙어 제거되며, 쓰고 떫은 잡미가 줄어듭니다. 다만, 그와 동시에 깊이감과 유지분도 조금 줄어듭니다. |
<챕터. 2-3> 6가지 요소로 맛의 컨트롤
맛을 컨트롤하기 위한 추출 시의「6가지 요소」에 대해서는 각 요소의 경향을 이해했을 것입니다. 이러한 요소로 컨트롤이 가능하다는 것은 반대로 이러한 요소가 일정하지 않으면 맛의 불균형이 일어난다는 뜻입니다.
즉, 재현성이 요구되며 원하는 맛을 항상 끌어내는 프로가 목표라면, 자신도 모르는 사이에 맛이 달라지거나 맛이 달라진 요인을 알아채지 못하면 안 됩니다. 그 이유를 알아낼 수 있어야만 비로소 의도한 대로 맛을 컨트롤할 수 있습니다.
이번 챕터의 첫머리에서도 이야기했지만 가루의 분량, 물 온도, 추출량 등 수치를 정하여 정확히 계량하면 불균형을 줄일 수 있습니다. 나아가 가루의 굵기를 균일하게 맞추려면 그라인더 자체를 정밀한 제품으로 바꾸고 관리를 게을리하지 말아야 하며, 미분 등의 미세한 부분에도 세심한 주의를 기울여야 합니다.
페어퍼 드립으로 추출에 성공하려면, 이러한 6가지 요소와 더불어 뜸 들이기가 충분히 이루어졌는지도 중요합니다. 모든 요소를 균일하게 갖췄는데도 추출이 순조롭지 않다면, 추출의 기본으로 돌아가 원두의 신선도나 뜸 들이기 상태 등 기본적인 요소를 확인해야 합니다.
6가지 요소의 경향을 파악과 조정
6가지 요소와 커피맛은 대략 아래의 표와 같은 관계성을 갖습니다. 먼저 이 표를 머릿속에 넣어둡니다. 커피에 포함된 맛에는 신맛, 깔끔한 쓴맛, 깊이 있는 쓴맛, 날카로운 쓴맛, 탄맛, 떫은맛, 단맛 등 다양한 성분이 있지만, 그중에서도 커피맛에 가장 큰 영향을 끼치는 신맛과 쓴맛에 주목하면 신맛 성분은 녹아 나오기 쉽고, 쓴맛은 녹아 나오기 어렵습니다.
여기서 6가지 요소, 신맛, 쓴맛의 관계성은 아래의 표의 상단과 하단의 두 가지 패턴으로 나뉩니다. 먼저 상단의 3가지 요소를 살펴봅시다. 배전도, 가루의 굵기, 물 온도는 각 요소가 강해질수록 쓴맛이 강해지며, 신맛은 약해집니다. 추출되는 쓴맛과 신맛의 관계성이 상반되며, 여기서 단맛을 끌어내려면 이들 조건을 솜씨 좋게 이용해 쓴맛과 신맛의 적당한 밸런스를 맞춰야 합니다.
한편, 하단의 3가지 요소인 가루의 분량, 추출 시간, 추출량은 조건을 바꿨을 때 변화하는 방향을 비교적 알기 쉽습니다.
각 요소가 강해짐에 따라 쓴맛과 신맛도 비례해서 강해진다는 대략적인 이미지를 그려두면 좋습니다. 6가지 요소를 조정할 때 이 법칙을 떠올리면서 시험해보면 대체로 맛을 예측하기 쉬우며, 각 요소를 컨트롤할 때 지표가 됩니다. 음악에서 사용하는 이퀄라이저와 같은 기능입니다. 원하는 맛에 가까워지도록 각각의 요소를 어느 레벨에 맞춰서 어떻게 밸런스를 잡아야 좋을지 조정합니다.
또한 이들 중 몇 가지 맛의 농도가 「바디」가 되어 맛 전체에 풍부함을 더합니다. 「바디」는 맛의 복잡성과 지속성으로 생겨납니다. 전문가들은 「바디」에 관해 이렇게 설명합니다. "처음에 느낀 한 가지 맛뿐이라면 '이런 맛이구나' 하고 수용하거나 예상할 수 있지만, 나중에 다른 맛을 느끼면 '어라?' 하고 놀라게 됩니다. 여러 가지 성분을 포함하고 있으면, 각 성분이 입안에서 어떻게 타액으로 흘러가느냐에 따라 느끼는 맛도 달라집니다. 그렇게 심오한 맛을 느끼면 그 커피는 「바디」가 있다고 인식하게 됩니다. 즉, 「바디」란 단순히 성분의 복잡성뿐만 아니라, 그 지속성과 맛을 감지하는 시간과도 연관됩니다.
성분의 복잡성을 머릿속에서 우리가 어떻게 인식하는지도 생각해봐야 합니다."
| 커피맛과 추출 조건 | |||
| a. 배전도 | b. 가루의 굵기 | d. 물 온도 | |
| 강 약 ▽ ▲ ▽ ▲ ▽ ▲ 신맛 ▽ ▲ 쓴맛 ▽ ▲ ▽ ▲ ▽ ▲ 약 강 |
약배전 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 강배전 |
거친 굵기 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 고운 굵기 |
낮다 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 높다 |
| c. 가루의 분량 | e. 추출시간 | d. 추출량 | |
| 약 약 △ ▲ △ ▲ △ ▲ 신맛 △ ▲ 쓴맛 △ ▲ △ ▲ △ ▲ 강 강 |
적다 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 많다 |
짧다 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 길다 |
많다 ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ 적다 |