③ 열이 발생하지 않게 합니다.
여기서 말하는 열이란 분쇄할 때의 마찰열입니다. 분쇄할 때 발생하는 열이 많으면 맛과 향을 현저하게 떨어트립니다. 가정용 그라인더로 소량의 원두를 단시간에 갈 때는 그다지 신경 쓰지 않아도 되지만, 큰 공장이나 직접 로스팅하는 커피숍에서는 그라인더를 장시간 연속으로 사용할 때는 문제가 됩니다. 어느 정도 시간 간격을 두고 사용하는 편이 좋습니다.
④ 추출 방법에 알맞은 굵기로 분쇄합니다.
지금까지 설명한 법칙을 생각하면, 추출 도구와 그에 알맞은 분쇄도의 관계가 보일 것입니다.
예를 들어, 에스프레소 커피라면 강배전의 원두를 곱게 갈아서 에스프레소 머신으로 단시간에 소량을 추출합니다. 완성된
커피는 쓴맛이 강한 커피입니다. 같은 커피가루를 페이퍼 드립에 사용하면 필터에서 막힘 현상이 일어나 물을 부어도 아래로 떨어지지 않습니다. 추출 시간을 컨트롤할 수 없어서 시간이 길어지며 과잉 추출이 돼버립니다.
그렇다고 해서 아주 거친 굵기를 사용하면 맛있는 성분을 충분히 추출하지 못하고 물이 서버로 떨어져 버립니다. 종이필터일 때는 기본적으로 중간 굵기~중간 거친 굵기가 가장 적합합니다. 이처럼 각각의 추출 도구에는 그에 알맞은 분쇄도가 있습니다. 가루의 굵기로 컨트롤할 때는 이를 염두에 두고, 배전도와 가루의 분량 등의 밸런스를 맞춰가며 미세하게 조정해야 합니다. 추출 방법에 알맞은 굵기는 기본적으로 다음과 같습니다. 이를 기준으로 미세하게 조정합니다.
고운 굵기_ 이브릭(Ibric)(미분말), 모카포트(직화식 에스프레소), 에스프레소 머신(매우 고운 굵기)
중간 굵기_ 페이퍼 드립, 융 드립, 사이펀
거친 굵기_ 워터 드립(매우 거친 굵기), 퍼컬레이터(매우 거친 굵기)
참고로 이브릭(Ibric)이란 터키식 커피에 사용하는 도구로 긴 손잡이가 달린 국자처럼 생겼습니다. 커피가루와 물, 설탕을 동시에 넣고 불로 가열하는 이른바 보일링 식 추출 도구입니다.
터키식 커피나 에스프레소에 강배전 커피를 사용하는 이유가 하나 더 있습니다. 원두를 강하게 볶으면 그만큼 물러져서 곱게 갈리기 때문입니다. 커피 전용 그라인더는 나라마다 특색이 있으며, 에스프레소를 주로 마시는 이탈리아에서는 보통 강배전으로 쉽게 부서지는 원두를 가는 것이 목적이므로 약배전의 단단한 원두를 갈면 고장이 나기도 합니다. 일본만큼 폭넓은 배전도와 다양한 굵기의 커피를 사용하는 나라도 드뭅니다. 이렇게 ①~④의 중요 포인트를 바탕으로 커피가루의 굵기가 맛에 어떤 영향을 끼치는지 다시 정리한 것이 아래 그림입니다. 굵기가 고우면 가루의 표면적이 넓어지며, 성분이 녹아 있는 가루 내부가 물에 직접 닿기 쉬워집니다.
따라서 중심부보다 가루 표면에서 먼저 대량의 성분이 추출되는데, 특히 쓴맛 성분의 증가가 두드러집니다. 따라서 농도 전체가 진해질 뿐만 아니라, 맛의 밸런스도 쓴맛이 강한 쪽으로 변화합니다. 6가지 요소 중에서 쓴맛과 신맛의 밸런스를 전환하는 효과가 높은 것은 「a. 배전도」, 「b. 가루의 굵기」, 「d. 물 온도」입니다. 물론 굵기와 온도를 아무리 조정해도 배전도 단계에서 쓴맛과 신맛 성분이 부족하면 별 의미가 없지만, 같은 원두를 추출로 맛의 밸런스를 조정하려면 굵기의 컨트롤을 반드시 이해해야 합니다.
| 가루의 굵기와 각 요소의 관계 | ||
| 분쇄도 | 고운 굵기 | 거친 굵기 |
| 표면적 | 넓다 | 적다 |
| 추출성분 | 많다 | 적다 |
| 농도 | 진하다 | 연하다 |
| 맛 | 쓴맛 | 신맛 |
b. 가루 굵기에 따른 맛의 컨트롤
기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다.
| 기본추출 조건 |
a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전
c. 가루의 분량_ 2인분 24g
d. 물 온도_ 83℃
e. 추출 시간_ 3분 30초
f. 추출량_ 300ml
※추출 시간은 A는 조금 길어지고, C는 조금 빨라집니다.
■■■■■ 가루의 굵기 A_ 고운 굵기 그라인더의 눈금 3.5
■■■■■ 가루의 굵기 B_ 중간 굵기 그라인더의 눈금 5.5
■■■■■ 가루의 굵기 C_ 거친 굵기 그라인더의 눈금 7.5
각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다.
1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등),
5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등)
조금씩 조건을 다르게 합니다.
| 조건을 바꿔서 추출했을 때의 커핑 노트 |
| 플레이버 | 전체적으로 잘드러납니다. 3.5(고운 굵기)일 때는 조금 강하게 느껴집니다. |
| 쓴맛 · 신맛 | 쓴맛과의 밸런스가 가장 좋은 굵기는 5.5(중간 굵기) 7.5(거친 굵기)는 조금 강합니다. 3.5(고운 굵기)는 쓴맛이 강하며, 신맛이 약합니다. |
| 바디 · 깊이 · 뒷맛 | 모두 3.5(고운 굵기)에서 강합니다. |
| 단맛 | 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋은 5.5(중간 굵기)일 때, 캐러멜 같은 맛이 나며 입안에서 강한 단맛이 느껴집니다. |
C. 가루의 분량
커피가루의 분량은 보통 어떤 식으로 계량할까요? 드리퍼에 계량스푼이 세트로 구성될 때가 많지만, 통일된 기준은 없으며 제조사마다 크기가 다릅니다. 그중에서 스푼 안쪽에 선 등으로 용량이 표시된 것도 있습니다. 기본적으로 계량스푼 1컵이 1인분일 때가 많습니다. 먼저 드리퍼와 세트인 계량스푼을 사용하여 제조사가 권장하는 추출 방법을 익히고, 가루의 분량을 측정하는 기본적인 방법부터 시작하는 것이 좋습니다. 계량스푼은 기본적으로 가루의 양을 측정하기 위한 것입니다.
원두와 가루의 무게가 같을 거라는 생각은 큰 착각입니다.
계량스푼에 원두를 담은 모습을 떠올려보면 이해하기 쉬운데, 커피콩 사이에 공간이 생기므로 같은 계량스푼으로 계량하면 원두보다 가루를 담았을 때가 더 무겁습니다. 일반적으로 커피 1잔에 사용하는 커피가루는 10g 전후일 때가 많은데, 그렇다면 단 1g만 달라도 10%만큼, 2g이 다르면 20%나 커피가루의 양이 달라지는 셈입니다. 이러한 차이는 맛에 큰 영향을 끼치므로 정확하게 맛을 컨트롤하고 싶다면 1g 단위로 계량하도록 주의합니다.
또한 배전도에 따라서도 부피가 달라집니다. 로스팅이 약하면 밀도가 높아지고, 부피는 줄어듭니다. 즉, 계량스푼 1컵에 평평하게 담은 가루의 무게가 늘어나는 것입니다. 로스팅이 강해지면 밀도가 낮아지고, 부피는 늘어납니다. 평평하게 담은 가루 1컵의 무게가 줄어드므로, 계량스푼에 너무 의지하지 말고 저울을 이용해서 무게를 확인해야 합니다.
커피가루의 적정량은 드리퍼와 추출 도구에 따라 다른데, <챕터. 3>에서 다루는 추출 도구 중 페이퍼 드립퍼 몇 가지에 관해서는 제조사에서 추천하는 가루와 물의 양의 관계를 확인해봅시다.
| 커피가루의 양과 추출량 | ||||
| 드리퍼 | 산요산업 스리포 | 하리오 V60 | 칼리타 웨이브 | 멜리타 |
| 커피가루의 양 | 24g | 24g | 24g | 16g |
| 추출량 | 300ml | 240ml | 300ml | 250ml |