c. 가루의 분량에 따른 맛의 컨트롤
기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다.
| 기본추출 조건 |
a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전
b. 가루의 굵기_ 중간 굵기
d. 물 온도_ 83℃
e. 추출 시간_ 3분 30초
f. 추출량_ 300ml
■■■■■ 가루의 분량 A_ 18g(적게)
■■■■■ 가루의 굵기 B_ 22g(보통)
■■■■■ 가루의 굵기 C_ 26g(많게)
각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다.
1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등),
5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등)
조금씩 조건을 다르게 합니다.
| 조건을 바꿔서 추출했을 때의 커핑 노트 |
| 플레이버 바디 · 깊이 |
가루의 양을 늘리면(26g), 양쪽 모두 조금씩 강해지지만 불쾌할 정도는 아닙니다. 나쁜 맛은 아닌 강렬함이 나옵니다. |
| 전체적인 느낌 | 모든 맛의 간격이 일정하며 균형이 좋습니다. 가루의 양은 기술과 관계없이 정확히 계량할 수 있어서 컨트롤하기 쉽습니다. |
d. 물 온도
추출 시 물 온도는 커피맛에 결정적인 영향을 줍니다. 물 온도를 정확하게 측정하려면 반드시 온도계를 사용해야 합니다. 그 전제로 포트 안의 물 전체 온도가 균일해야 한다는 것도 중요한 포인트입니다. 끓인 물을 포트에 옮겨 담을 때, 온도계를 포트 밑바닥의 온도가 측정될지도 모릅니다.
온도계를 포트에 그냥 꽂아두면, 따뜻한 물이 위로 올라와서 상부의 온도는 높고 하부는 낮아집니다. 온도계와 함께 손잡이가 긴 스푼 등 물에 확실히 뒤섞을 수 있는 도구로 위아래를 뒤섞어 전체 온도를 균일하게 맞춘 다음 중앙에 넣고 측정해야 합니다. 물 온도와 맛의 관계성을 여기에서 확실히 알아둡시다. 기본적인 법칙은 2가지입니다.
ⓛ 온도가 높을수록 성분의 추출량이 많아집니다.
② 온도가 높으면 쓴맛이 우러나기 쉽습니다.
온도가 낮으면 쓴맛이 우러나기 어렵습니다. (신맛이 납니다.)
우선 ①부터 살펴봅시다. 「온도가 높을수록 성분의 추출량이 많아지기」 때문에 유럽과 미국에서는 망설이지 않고 높은 온도로 커피의 맛 성분을 가능한 효율적으로 뽑아냅니다. 낮은 온도로 시간을 들여 추출하는 것은 일본의 독자적인 방법입니다.
②의 쓴맛과 신맛의 균형 역시 물 온도에 크게 좌우됩니다. 물 온도가 높으면 성분의 추출량이 많아지는 것에 비례해 쓴맛과 떫은맛도 우러나기 쉽고 너무 강해질 우려가 있습니다. 물 온도가 너무 낮으면 쓴맛이 약해서 신맛이 두드러지며, 쓴맛과 신맛이 균형을 맞추기 어려워집니다. 원두 상태를 살펴가면서 균형 잡인 온도로 조정해야 합니다.
산요 산업에서 개발한 스리 포(Three for)라는 페이퍼 드리퍼를 사용하며, 어떤 로스팅에도 대응할 수 있는 82~83℃를 기본 온도로 지정하고 있습니다. 맛을 제대로 뽑아내는 온도는 어떤 추출 도구를 사용하고, 어떤 배전도의 원두를 사용하느냐에 따라 다릅니다.
사실, 약 40년 전에는 평균 87~88℃로 커피를 추출했습니다. 이후 로스터를 직화식에서 반열풍식으로 바꾸고, 다시 신형으로 교체하면서 원두 상태가 점점 좋아지고 있습니다. 로스터를 바꾸고 원두가 크게 팽창해서 이전과 같은 굵기로 고르게 갈았는데도 실제로는 조금 더 곱게 간 상태에 가까워졌으며, 성분이 효율적으로 추출되었습니다.
다만 조건을 바꾸지 않고 추출하면 과다 추출되어 쓴맛이 강해 지므로, 굵기가 달라진 만큼 쓴맛과 신맛의 균형 조절에 효과적이며 가루 굵기보다 컨트롤하기도 쉬운, 추출 온도를 낮추는 방법으로 밸런스를 조정했습니다. 또한 원두의 신선도에 따라서도 적절한 온도는 달라집니다. 예를 들어 로스팅 직후의 원두를 사용한다고 하면, 로스팅 직후의 원두는 탄산가스가 왕성하게 발생합니다. 따라서 그 원두를 분쇄한 커피가루에 90℃ 이상의 물을 부으면 가루가 너무 부풀어서 햄버거빵 모양의 이상적인 뜸 들이기가 이루어지지 않으며, 탄산가스 거품으로 방출되어 제대로 추출하기 어렵습니다. 로스팅 직후의 원두를 사용할 때는, 80℃ 전후의 낮은 온도로 가루를 달래듯이 조심스럽게 추출해야 합니다.
반대로 로스팅 후 2주 이상 상온에 보관한 원두는 어떨까요? 신선도가 떨어진 원두는 고온에서 추출하는 것이 바람직합니다. 가스가 빠진 원두는 물을 드리퍼 안으로 빨아들이는 힘이 약해져서 아무래도 추출 속도가 빨라집니다. 따라서 90℃ 이상의 고온이 아니면 맛과 향을 뽑아낼 수 없습니다. 다만 온도가 높으면 맛과 향 성분을 뽑아내기 쉬워지지만, 나오지 말아야 하는 불쾌한 잡미도 빠져나옵니다. 물 온도는 배전도에 따라서도 조금씩 조절하는 편이 좋습니다. 다음 두 요소의 관계를 살펴봅시다.
강배전은 조금 낮은 온도(75~81℃)나 중간 온도(82~83℃)에서 추출
약배전은 중간 온도나 조금 높은 온도(82~85℃)에서 추출
추출 도구와 원두의 신선도, 배전도에 따라 물 온도를 컨트롤하는 것은 필수입니다.
| 페이퍼 드립에서 물온도와 추출의 관계 | |
| 물온도 | 추출관계 |
| 86℃ 이상 | 온도가 너무 높고, 거품이 나고 너무 부풀어서 표면이 갈라집니다. 뜸들이가 충분하지 않습니다. |
| 84~85℃(약배전, 중배전에 알맞음) | 온도가 조금 높고, 맛이 강하고, 쓴맛이 납니다. |
| 82~83℃(모든 배전도에 알맞음) | 적당한 온도입니다. 균형 잡힌 풍미가 추출됩니다. |
| 75~81℃(강배전에 알맞음) | 온도가 조금 낮고, 쓴맛은 줄어들지만, 균형이 부족한 맛입니다. |
| 74℃이하 | 온도가 너무 낮고, 감칠맛이 충분히 추출되지 않습니다. 뜸들이기도 충분하지 않습니다. |