커피에서 빼놓을 수 없는 적당한 '신맛'
커피에 조예가 깊은 사람은 '양질의 커피에는 적당한 신맛이 있습니다' 고 하며, 신맛의 중요성을 충분히 이해하고 있습니다. 신맛은 커피에 있어 쓴맛 다음으로 중요한 요소입니다. 하지만, 일반적인 소비자와 커피에 그다지 익숙하지 않은 사람 중에는 신맛이 싫다고 하는 사람도 많습니다.
'신맛이 싫다' 고 하는 사람은 '열화 된 커피의 신맛'을 떠올리는 일이 많습니다. 커피는 본래 로스팅 과정에서 약배전부터 중배전까지가 신맛이 가장 강하며, 강배전부터 신맛이 사라지고 쓴맛이 강해집니다. 일반적인 커피를 로스팅해서 추출했는데 불쾌한 신맛이 나는 일은 거의 없습니다.
하지만 핫플레이트에 보온한 커피나, 로스팅 후의 보관 상태가 나빠서 습기를 빨아들인 원두, 장기 보관해서 열화가 진행된 원두를 사용한 커피에서는 불쾌한 신맛이 납니다. 이는 애초에 원두를 잘못 보관했기 때문이며, 커피 본래의 신맛과 전혀 다릅니다. 커피는 생두 단계에서는 신맛이 거의 나지 않지만, 로스팅하면 생두에 포함된 자당(수크로오스) 등이 분해되어 유기산의 양이 늘어나고, 약배전부터 중배전에 걸쳐 신맛이 강해집니다. 커피에 포함된 유기산은 과일에 포함된 산과 같은 것이라고 합니다.
아시아에서 중요시하는 '마일드한 맛'의 정체
그렇다면 아시아에서 중요시하는 '마일드한 맛'이나 '입안에서의 부드러운 촉각' 이란 어떤 상태일까요? 커피는 액체이며 그다지 걸쭉하지도 않습니다.
맛 물질이 입안에서 천천히 사라지면, 우리는 실제 액체가 지닌 것 이상의 점성을 느낍니다. 반대로 빠르게 사라질 때는 점성이 약하다고 느낍니다. 여러 종류의 쓴 맛이 천천히 퍼지는 감각에서 중후함과 매끄러움을 느끼면, 벨벳 같은 촉감을 떠올리며 부드럽다고 표현합니다. 어떤 감각을 다른 감각과 혼동해서 인식하는 '공감각'이라는 인간의 시스템이, 같은 점성의 액체에서 부드러움을 느끼게 하는 것입니다.
이와 마찬가지로 깔끔함을 느끼는 것도, 또 다른 효과로서 다음과 같이 생각할 수 있습니다.
깔끔한 맛은 입안에서 빠르게 사라지는 것이 특징이지만, 그것만으로 개운하다고 느낄 뿐 '깔끔함'을 느끼기엔 역부족입니다. 쓴맛의 깔끔함을 느끼려면 우선 불쾌하다고 느끼기 직전의 강한 쓴맛이 필요하고, 더욱이 그 맛이 빨리 사라진다는 2가지 조건을 충족해야 합니다. 커피의 쓴맛에 익숙한 사람이라도 강한 쓴맛에 대해서는 일종의 스트레스를 느낍니다. 강한 쓴맛이 확 사라짐과 동시에 스트레스가 순식간에 해소되면서 상쾌함으로 이어집니다.
이것이 깔끔한 맛의 정체라고 할 수 있습니다. 또한 바디에 있어서도 입안에 오래 남는 잔류 시간과 더불어 맛있는 맛 물질의 풍부한 양이 만들어내는 농도 감과 지속성, 맛 물질 전 종류의 풍부함이 만들어내는 맛의 복잡성이 중요합니다. 다양한 맛의 확장성과 깊이는 빼놓을 수 없는 요소입니다.
즉, 궁극적인 목표는 원하는 맛을 한 종류만 뽑아내는 것이 아니라, 여러 종류의 맛을 어떻게 분배하여 뽑아내고, 좋은 밸런스로 공존하게 하는가입니다. 커피 생두에 포함된 산은 생두 단계의 클로로겐산, 구연산, 사과산(말산)이 있고, 로스팅 과정에서 생기는 퀸산(quinic acid), 카페인산, 아세트산 등이 있습니다. 이 외에 지방산 종류와 인산 등도 포함합니다.
떫은맛이 강한 카페인산과 클로로겐산을 제외하면, 다양한 과일의 신맛 물질로 잘 알려진 것이 많습니다.
사과산은 이름 그대로 완숙 전 사과와 같은 상큼한 수렴성 신맛이며, 구연산은 감귤류와 같은 신맛을 지녔습니다. 아세트산은 식초의 주성분으로 저농도에서는 부드러운 신맛이 나며, 다양한 과일에 포함되어 있습니다. 퀸산은 구연산과 함께 키위 등의 과일에 다량 포함되어 있습니다.
커피에서 느껴지는 신맛은 구연산과 아세트산이 중심인데, 그 밖에 생두에 포함된 다양한 산과 조합으로 복잡한 신맛을 냅니다. 또한 온도가 낮아지면 쓴맛과 단맛은 느끼기 어려워지고, 신맛은 느끼기 쉬워지는 경향이 있습니다. 추출해서 시간이 지나면 같은 커피라도 신맛이 강하게 느껴지는 것이 그런 이유입니다.
게다가 이러한 몇 가지 맛의 농도 감은 '바디'가 되어 맛 전체에 깊이를 더합니다. '바디'는 맛의 복잡성과 지속성이 요인으로 작용합니다. 전문가들은 바디에 관해 이렇게 설명합니다. "처음에 느낀 1가지 맛뿐이라면 '이런 맛이구나" 하고 수용하거나 예상할 수 있지만, 나중에 다른 맛을 느끼면 '어라?' 하고 놀라게 됩니다. 여러 가지 성분을 포함하고 있으면, 각 성분이 입안에서 어떻게 타액으로 흘러들어 가느냐에 따라 느끼는 맛도 달라집니다. 그렇게 심오한 맛을 느끼면, 그 커피에는 '바디'가 있다고 인식하게 됩니다. 즉, '바디'는 단순한 성분의 복잡성뿐만 아니라, 성분의 지속성과 맛을 감지하는 시간과도 연관됩니다. 복잡한 성분을 우리 머릿속에서 어떻게 인식하는지까지도 염두에 두어야 합니다."
존재하지 않는 단맛의 성분, 커피의 단맛의 정체
커피맛을 평가할 때 '플레이버(flavor)'라는 말을 사용합니다. 커피를 입에 머금고, 코로 들이마시는 향과 맛을 종합한 것을 플레이버라고 합니다. 플레이버는 다른 말로 '향미'라고 하며, '향(아로마)+맛(테이스트)'을 뜻합니다. 플레이버로 표현되는 향(아로마)은 입안에서 코로 빠져나가는 입안의 향입니다. 커피는 코끝으로 맡는 향 보다 입에서 코로 빠져나가는 향이 풍부합니다.
양질의 커피에는 어렴풋이 달콤한 향이 감돕니다. '뒷맛이 달다' 고 표현하는 사람도 많습니다. 소비자들도 '단맛이 나는 커피가 좋다'는 말을 하곤 합니다. 하지만 실제로 추출된 커피 성분에는 단맛이 거의 남아 있지 않습니다. 이 점에 관해 전문가들은 다음과 같이 설명합니다.
"원래 생두에 포함된 자당의 양은 적으며, 약배전 시점에서 대부분 열분해 되어 로스팅이 끝나면 단맛을 느낄 만한 농도가 남아 있지 않습니다. 또한 자당 외의 단맛 성분은 커피에서 발견되지 않습니다. 커피의 단맛이 실제로 존재하는지는 의문시되어왔습니다." 하지만 실제로 커피를 마시면, 약배전에서 중배전까지는 설탕을 태운(솜사탕) 듯한 단 향, 그보다 조금 스파이시 캐러멜이나 메이플 시럽 같은 단 향 등이 느껴집니다. 향뿐만 아니라 똑같은 맛이 나는 것처럼 느낍니다. 이 점에 관해서, 마일드한 맛이 설명에도 등장한 '공감각' 때문이라고 전문가들은 말합니다.
"커피에는 '푸라논(furanone)'이라 불리는 향기 성분이 포함되어 있습니다. 커피의 단맛은 '푸라논(furanone)' 에 의한 풍미라고 가정하면 설명될 수 있습니다. 이는 당류를 가열하면 생기는 성분으로, 식품의 착향료로 사용되며 물에 섞어 입에 머금으면 단맛을 느끼지만, 코를 막으면 단맛이 사라집니다. 입안에서 코를 통해 느끼는 단 향이 '공감각'을 일으켜서 종합적인 풍미로 단맛을 느끼게 하는 것입니다."
커피의 단맛 성분에 관해서는 그 정체가 확실히 밝혀지지 않았습니다. 하지만 전문가들의 설명처럼 향으로 느껴지는 단맛이라면, 식거나 추출한 지 오래된 커피는 달게 느껴지지 않으며 신맛이 강해지는 것도 쉽게 이해할 수 있습니다.
추출할 때 나오는 거품은 커피의 불순물
커피에는 맛을 풍부하게 하는 쓴맛, 신맛, 단맛뿐만 아니라, '떫은맛' 도 포함됩니다. 커피의 '떫은맛' 은 부정적인 맛으로 여겨집니다. 감의 떫은맛이나 차 등에 포함된 타닌이 떫은 성분으로 알려져 있습니다. 전문가들에 따르면, "떫은맛은 쓴맛과 공존하는 맛으로 서로의 맛을 강하게 만듭니다" 고 합니다. 즉, 커피의 '떫은맛' 은 잡미이며, 대표적인 '불순물'로 취급됩니다.
커피의 불순물은 거품으로 모이기 쉽습니다. 거품을 맛보면 불쾌한 떫은맛이 느껴집니다. 드립으로 추출할 때, 드리퍼의 거품이 떨어지기 전에 드리퍼를 서버에서 치우는 것도 '불순물'이 추출액에 들어가지 않게 하기 위해서입니다.
하지만 에스프레소는 '크레마(거품)가 맛의 원천'이라고 합니다. 거품을 제거해야 하느냐 하면, 그렇지는 않습니다.
그 힌트는 '지질'과 '배전도'에서 찾을 수 있습니다. 커피에는 소량의 '지질(오일 성분)' 이 들어 있습니다. 로스팅한 원두를 보관하면 표면에 번들번들한 기름이 스며 나옵니다. 이것이 커피에 포함된 '지질'입니다.
강배전 원두에는 계면활성 작용을 하는 성분이 많이 포함되어 있습니다. 에스프레소의 거품은 공기를 포함한 거품이어서 식감이 크림처럼 가벼우며, 계면활성 성분이 모여서 거품을 안정화합니다. 에스프레소의 경우에는 지질도 많이 추출되어, 떫은맛 성분과 함께 거품에 섞입니다. 지질은 커피의 맛과 향 성분을 혀에 감돌게 하는 역할도 맡습니다.
게다가 불쾌한 떫은맛을 줄이는 데는 커피에 곁들이는 크림과 우유 등도 활약합니다. 떫은맛 성분은 크림이나 유제품 등에 포함된 카제인 같은 유단백질과 결합하므로, 커피에 크림 등을 넣으면 떫은맛이 줄어든 것처럼 느껴집니다. 쓴맛이 강한 에스프레소에 거품을 낸 우유를 듬뿍 넣은 카페라테는 쓴맛이 줄어들고 부드러워져서 훨씬 마시기 좋습니다.