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커피의 맛을 결정하는 법칙과 맛의 성분 맛을 결정하는 법칙 6가지 요소를 이용해 자유자래로 컨트롤 추출로 원두의 매력을 최대한 끌어내기 위해 알아야 할 6가지 요소가 있습니다. 이들 요소가 맛을 어떻게 결정하는지 그 법칙을 알면, 맛의 컨트롤은 의도한 대로 이루어집니다. 6가지 요소를 능숙하게 다루면 원두의 불균형을 조정할 수 있으며, 독창성 있는 맛을 뽑아낼 수 있습니다. 이번 챕터에서는 ' 맛을 결정하는 6가지 요소와 그 법칙'에 대해 알아봅니다. 커피에서 추출되는 맛의 성분 추출의 기본을 익혔다면, 다음에는 조건을 바꿔서 맛을 자유롭게 컨트롤해봅시다. 기본 추출의 포인트였던 요소를 미세 조정하면, 추출의 구조를 이용해 원하는 맛을 끌어낼 수 있습니다. 맛의 컨트롤은 수년간 경험을 쌓은 사람이나 숙련된 기술을 터득한 사람만 가능한 것이 아.. 더보기
페이퍼 드립의 추출 방법과 실패 시 원인과 개선 페이퍼 드립의 기본 추출 사용도구 드리퍼_스리 포(Three For) 102 종이필터_스리 포 종이필터 102 * 산요 산업(종이필터와 드리퍼 등을 개발, 제조하는 일본의 커피용품 업체)의 스리 포 101은 구멍이 1개이며, 102는 구멍이 2개입니다. 투과속도를 조절하기 위해 리브가 높으며, 드리퍼 바닥의 돌출부(사진 101)가 흡인력을 높여줍니다. 추출조건 커피가루_ 블렌드 원두 배전도 _ 조금 강하게 볶은 중강배전 가루의 굵기_중간 굵기 가루의 분량_2인분 24g 물 온도_ 82~83℃ 추출을 시작하기 전에 추출에 필요한 도구를 준비했다면, 실온으로 식힌 원두를 분쇄합니다. 종이필터를 접어서 드리퍼에 세팅하고, 드리퍼에 커피가루를 정확히 계량해서 넣습니다. 물을 끓이고, 안정적으로 붓기 위해 커피포.. 더보기
커피의 페이퍼 드립 추출을 시작하기 전의 준비 페이퍼 드립 추출의 준비 페이퍼 드립의 기본 추출에 있어 그 준비에 실제 추출까지의 과정을 살펴봅시다. 여기에서는 기본적으로 핸드 드립 카페에서 사용하는 도구와, 기본적인 맛인 중강배전 블렌드를 사용합니다. 페이퍼 드립에 필요한 도구와 준비 페이퍼 드립 추출을 위해 먼저 갖춰야 할 도구를 확인합니다. 아래 사진의 커피포트, 온도계, 계량스푼, 드리퍼, 서버, 종이필터를 준비합니다. 그리고 적절하게 로스팅된 신선한 커피콩을 추출 직전에 균일하게 갈고 물을 끓이면 준비가 끝납니다. 각각의 도구는 기본 추출뿐 아니라, 맛을 조절할 때도 조건을 맞추고 미세하게 조정하기 위해 빼놓을 수 없습니다. 도구 하나하나를 놓고 추출에서의 역할과 특징, 선택 방법과 올바른 손질 및 관리 방법 등에 관해 설명합니다. 1. 커.. 더보기
카페 영업 전 준비와 커피의 추출과 맛의 관계 카페의 카운터에서 추출하기까지 이제 카페의 카운터에서 추출하기까지의 과정을 아주 조금만 알려주려고 합니다. 사실, 모두가 상상하는 만큼의 시간은 걸리지 않습니다. 기본 추출과 맛의 컨트롤 법칙을 확실히 익히고 손님맞이의 기본을 마스터하면, 빠르면 6개월 만에 카운터에 설 수 있습니다. 자질과 태도, 가치관이나 사람을 대하는 능력 등의 요인도 있지만, 무엇보다 추출의 구조와 법칙을 이해했을 때 대부분의 직원들이 그 기간 안에 어느 기준 이상으로 퀄리티 있는 커피를 추출할 수 있게 되었습니다. 처음에는 단순 작업부터 시작합니다. 물건의 위치를 바꾸고 종이를 접는 등 질적인 변화가 요구되지 않는 일로, 누가 하더라도 같은 결과가 나오는 작업부터 배우게 됩니다. 물건의 사용법을 몸에 익힌다고 봐도 좋습니다. 아.. 더보기
커피 추출 도구와 구조 그리고 알맞은 컨트롤 원하는 맛을 끌어내려면, 먼저 입자를 균일하게 커피를 갈 때, 균일한 굵기로 분쇄하는 것도 중요한 포인트입니다. 입자의 굵기가 고르지 않으면 녹아 나오는 성분도 일정하지 않기 때문입니다. 같은 시간 동안 뜨거운 물에 담가 두었을 때를 생각해보면, 큰 입자는 안쪽 성분이 녹아 나오기 어렵지만 작은 입자는 모든 성분이 금세 녹아 나옵니다. 큰 입자와 작은 입자가 섞여 있으면 원하는 맛을 끌어내기 어려워집니다. 그라인더 구조 등은 나중에 자세히 설명하겠지만, 가정용의 간편한 블레이드 그라인더로는 원두를 균일하게 분쇄하기 어렵습니다. 회전하는 블레이드가 닿기 어려운 곳은 원두가 가지지 않아 입자가 크며, 닿기 쉬운 곳에서는 충분히 작아진 입자가 더 분쇄되어 미분이 됩니다. 따라서 미분 입자와 아직 어느 정도 크.. 더보기
커피 추출의 구조와 연마에 대한 이해 컨트롤의 법칙을 이해하고 추출 기술을 연마하기 마지막 미세 조정의 기회인 '추출'에서 여러 요소의 성질을 자신의 지식으로 만들고 원하는 맛을 끌어내는 기술을 익히면, 커피맛의 재현성이 훨씬 높아집니다. 특히 자유도가 높은 페이퍼 드립에서는 더 그렇게 됩니다. 컨트롤의 법칙을 모르고 추출을 시도하는 것은 무모합니다. 맛의 컨트롤은 무작정 숙련된 기술에만 의존하는 것이 아닙니다. 배전도와 가루와 굵기, 가루의 분량과 물 온도, 추출 시간, 추출량 같은 조건을 아주 조금만 바꿔도 같은 원두에서 다른 맛의 커피가 탄생합니다. 그 법칙을 이 한 권에 정리했습니다. 에서는 커피 추출의 구조와 페이퍼 드립의 기본 추출을 확실히 이해하고, 에서는 맛을 결정하는 6가지 요소를 자세히 알아본 후에 맛의 컨트롤 법칙으로 넘.. 더보기
맛있는 커피의 정의와 추출하는 조건 배전도야말로 커피의 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다. 즉, 생두가 지닌 맛을 최대한 끌어내도록 계산된 적정 범위 안에서 취향대로 로스팅하는 것이 바람직한 것입니다. 커피의 재배에서 로스팅까지 기본적인 흐름을 개략적으로 소개했는데, 커피를 추출하기 위한 대전제로서 이러한 과정을 머릿속에 넣어둔 다음에 적절히 로스팅된 원두를 준비하는 것이 곧 추출을 시작하는 첫걸음입니다. 로스팅한 원두를 사거나 자가 배전(셀프 로스팅)을 해도 좋습니다. 로스팅한 원두를 살 때는 질 좋은 원두를 고르는 '정확한 눈'을 길러야 하며, 자가 배전을 할 때는 '확실한 실력'을 갈고닦아야 합니다. 그러기 위해서는 '스페셜티 커피 대전'을 참고를 하면 좋습니다. 프로에게 요구되는 것은 같은 맛을 재현하는 솜씨 '맛있는 커피'에 .. 더보기
커피 추출의 정의와 추출 전에 알아두어야 할 것 시작하기 전에 커피에 있어서 추출은 클라이맥스의 순간이라 생각합니다. 커피를 컵에 따라 맛보기 직전, 마지막으로 맛을 결정하는 것은 컨트롤입니다. 추출은 결과가 바로 나오고 바로 맛볼 수 있기 때문입니다. 가장 눈부신 성취감을 얻는 기쁨의 순간이기도 합니다. 태양이 가꾼 생두를 정성스레 핸드 피킹(handpicking)하고 로스팅해서 섬세한 맛을 만들어냅니다. 그렇게 우리 손에 들어오기까지 커피 원두는 한 알 한 알에는 많은 사람의 정성이 들어갑니다. 이러한 커피 원두의 매력을 어디까지 끌어낼 수 있을까 무심코 생각이 듭니다. 이 도전이야말로 선보여야 할 추출 기술이며 심오한 경지이라 생각합니다. 특히 페이퍼 드립은 선택의 폭이 넓습니다. 추출을 좌우하는 다양한 요소를 자유롭게 컨트롤할 수 있는 가능성이.. 더보기

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