d. 물 온도에 따른 맛의 컨트롤
기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다.
| 기본추출 조건 |
a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전
b. 가루의 굵기_ 중간 굵기
c. 가루의 분량_ 2인분 24g
e. 추출 시간_ 3분 30초
f. 추출량_ 300ml
■■■■■ 물 온도 A_ 78℃(낮게)
■■■■■ 물 온도 B_ 83℃(보통)
■■■■■ 물 온도 C_ 90℃(높게)
각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다.
1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등),
5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등)
조금씩 조건을 다르게 합니다.
| 조건을 바꿔서 추출했을 때의 커핑 노트 |
| 바디 · 깊이감 뒷맛 단맛 쓴맛 |
모두 저온(78℃)일 때는 조금 희미해집니다. 성분이 충분히 추출되지 않아 경계가 뚜렷하지 않습니다. 고온(90℃)에서는 바디와 깊이감이 4보다 조금 강해집니다. |
| 신맛 | 저온(78℃)일 때는 쓴맛이 충분히 추출되지 않아서 신맛이 두드러집니다. |
| 전체적인 느낌 | 저온(78℃)에서는 자가배전 등으로 매우 강하게 볶았을때 원두의 장점을 살릴 수 있습니다. |
d. 추출 시간
여기서 말하는 「추출 시간」이란, 원하는 추출량을 드립으로 추출하기까지 걸리는 전체 시간을 의미합니다. 침지식이라 정해진 시간이 지날 때까지 같은 물 안에 가루를 담근 채로 놓아둡니다. 하지만 드립의 경우, 특정 순간에 부은 물이 드리퍼를 통과해 서버로 떨어지기까지 짧은 시간 동안만 가루와 접촉합니다.
이 때문에 드립 추출에서는 「추출 속도」라는 말이 쓰입니다. 아무 생각 없이 일정 속도로 물을 부으면, 시간이 길어지는 만큼 추출량이 늘어나기 마련입니다. 반면 물 붓는 속도가 빨라지면 추출 속도도 빨라져서 전체 추출 시간이 짧아지며, 물 붓는 속도가 느려지면 추출 시간이 길어집니다.
추출 시간(속도)은 맛을 결정하는 6가지 요소 중에서도 가장 컨트롤하기 어렵습니다. 추출 속도의 컨트롤은 곧 물줄기의 컨트롤입니다. 물줄기의 굵기와 물 붓는 방법 등은 추출하는 사람의 기술과 습관에 크게 좌우되며 불확정 요소가 많아집니다.
따라서 우선 <챕터. 1>에서 소개한 기본 추출을 확실히 마스터해야 합니다. 추출 속도의 컨트롤은 안정적으로 물을 붓고 물줄기를 굵고 가늘게 조절하여 원하는 대로 미세하게 조정할 수 있게 된 다음의 이야기입니다.
또한 원두의 신선도와 이제까지 설명한 배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물 온도 등의 조건이 달라지면, 가루층의 두께나 부풀어 오르는 방식이 달라져서 추출 속도에 영향을 미칩니다. 미묘한 물줄기를 어느 정도 컨트롤할 수 있을 때까지는, 이러한 조건을 제대로 갖춘 균일한 조건에서 연습하는 것이 좋습니다. 이번 기본 추출 방법은 총 추출 시간이 3분 30초이지만, 1차 추출에서 뜸을 들이는 30초 동안은 서버에 거의 떨어지지 않으므로, 1분당 편균 100ml의 속도로 추출한다는 계산이 나옵니다.
다만, 추출하는 동안 가루의 상태와 물의 흐름은 시시각각 변합니다. 처음부터 마지막까지 일정한 속도가 아니라, 상태를 확인하면서 후반으로 갈수록 추출 속도가 빨라지도록 컨트롤해야 합니다. 포트로 물을 부을 때 유량(물줄기의 굵기와 속도)을 자유롭게 조절할 수 있다면, 「뜸 들이기」를 마칠 때까지 정해진 대로 똑같이 물을 붓습니다. 또한 3차 추출의 물 붓기까지 커피에 필요한 성분이 대부분 추출된다는 사실을 기억해야 합니다. 기본적으로 4차 추출 이후는 추출량의 조절이라고 생각해도 좋습니다. 4차 추출 이후부터는 유량을 조정하면서 기준 시간에 맞출 수 있게 주의합니다.
e. 추출 시간에 따른 맛의 컨트롤
기본 추출을 바탕으로 가루 굵기를 3단계로 바꿔가며 추출한 커피맛의 변화를 살펴보기 위해 기본 방식의 커핑을 실시한 것입니다.
| 기본추출 조건 |
a. 배전도_ 조금 강하게 볶은 중강배전
b. 가루의 굵기_ 중간 굵기
c. 가루의 분량_ 2인분 24g
d. 물 온도_ 83℃
f. 추출량_ 300ml
| 프로의 추출이란? 1. 가루의 여과층을 무너트리지 않고, 낭비없이 유효한 맛성분을 추출합니다. 2. 가루 표면에 살짝 얹듯이 물을 부어서 가루가 흐트러지지 않게 합니다. 3. 투과 상태를 지켜보며 물줄기를 조정해서 물을 붓습니다. |
각각의 조건으로 커핑을 실시해서 5단계로 평가합니다.
1에 너무 가까우면 추출을 유도하는 방향으로(=온도↑, 시간↑, 분량↑, 굵기↓ 등),
5에 너무 가까우면 추출을 억제하는 방향으로(=온도↓, 시간↓, 분량↓, 굵기↑ 등)
조금씩 조건을 다르게 합니다.
| 조건을 바꿔서 추출했을 때의 커핑 노트 |
| 전체적인 느낌 | 30~40초는 적정 추출시간 내의 차이이고, 균형 잡힌 상태에서 모든 맛이 같은 간격으로, 양호한 허용범위 안에서 맛의 차이를 보입니다. 딱 적당한 맛입니다. |
| 추출시간 C(느리게)는 풍부하고 향이 진한 맛입니다. 쓰고 떫은 맛, 잡미 등의 과다추출이 일어나지 않습니다. 추출시간 A(빠르게)는 쓴맛이 살짝 약하지만, 양호한 범위 안입니다. |
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| 손으로 물붓기를 세심하게 컨트롤하기란 매우 어려운 일입니다. 하지만 물붓기를 조절할 수 있게 되면 가장 섬세한 맛의 컨트롤이 가능해집니다. |
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f. 추출 시간
커피를 추출할 때 추출을 언제 멈출지, 다시 말해 추출량을 어떻게 설정할지도 맛을 결정하는 커다란 요소입니다. 프렌치프레스 등의 침지식 커피에서는 규정량을 추출하면 그 후로 추출량이 변하지 않기 때문에 컨트롤할 수 없지만, 투과식의 드립 커피에서는 물 붓기를 언제 멈출지에 따라 확실하게 컨트롤할 수 있습니다.
컨트롤하는 방법으로 서버에 눈금이 있는 경우에는 눈금을 바로 옆에서 확인합니다. 눈금이 없는 서버도 있는데, 최근에는 드립용 저울(커피 저울)로 추출된 양을 측정하여 정확한 수치에서 멈추는 방법도 많이 사용합니다. 카운터에 드리퍼, 저울에 올려놓은 서버를 진열해 놓은 카페도 있습니다. 커피가루의 분량과 추출량에 관해서 기본 수치가 제시된 드리퍼도 많습니다. 기본적으로 그 기준에 맞는 수치를 중심으로 커핑을 해 보면 차이를 잘 알 수 있습니다.
또한 추출량에 따른 맛의 변화는 알기 쉬우며, 원하는 양을 추출한 적정시점에서 각 성분에 농도와 밸런스로 커피맛이 결정되는데, 그 시점을 지나치면 나중에 서버 안에서 맛이 연해집니다. 투과식(드립) 추출에서는 「추출량」이 늘어나면 녹아 나오기 어려운 성분의 비율도 높아집니다. 즉, 잡미가 강해집니다. 잡미가 강해지지 않는 적정 범위 안에서 취향에 따라 농도를 조절한다는 생각으로 최상의 시점을 찾아야 합니다.
다른 조건을 바꾸지 않고 추출량만 줄이거나 늘리는 것은, 같은 시간 안에 적게 추출할지 아니면 많이 추출할지를 조절하는 것입니다. 적은 양을 추출하면 맛을 천천히 끌어낼 수 있으며, 많이 추출할 때는 물 붓는 양을 늘려야 하므로 추출 시에 물을 붓는 속도가 빨라집니다.