시작하기 전에
커피에 있어서 추출은 클라이맥스의 순간이라 생각합니다.
커피를 컵에 따라 맛보기 직전, 마지막으로 맛을 결정하는 것은 컨트롤입니다.
추출은 결과가 바로 나오고 바로 맛볼 수 있기 때문입니다.
가장 눈부신 성취감을 얻는 기쁨의 순간이기도 합니다.
태양이 가꾼 생두를 정성스레 핸드 피킹(handpicking)하고 로스팅해서
섬세한 맛을 만들어냅니다.
그렇게 우리 손에 들어오기까지 커피 원두는 한 알 한 알에는
많은 사람의 정성이 들어갑니다.
이러한 커피 원두의 매력을 어디까지 끌어낼 수 있을까 무심코 생각이 듭니다.
이 도전이야말로 선보여야 할 추출 기술이며 심오한 경지이라 생각합니다.
특히 페이퍼 드립은 선택의 폭이 넓습니다.
추출을 좌우하는 다양한 요소를 자유롭게 컨트롤할 수 있는 가능성이 숨겨져 있습니다.
맛에 대한 개인의 취향과 유행에 맞출 수 있는 잠재력 또한 지녔습니다.
추출이란, 탁월한 기술이나 숙련된 솜씨에만 의존하는 것이 아닙니다.
배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물 온도, 추출 시간, 추출량.
이러한 조건을 조금만 바꾸어도, 같은 커피 원두에서 다른 맛의 커피가 탄생합니다.
다시 말해, 그 법칙을 제대로 이해한다면
누구라도 자유롭게 원하는 맛을 끌어낼 수 있습니다.
원하는 맛을 끌어내기 위해 이러한 조건을 자유롭게 컨트롤하려면,
각각의 변화에 따라 어떤 결과가 나오는지
그 법칙을 확실히 이해하는 것이 필수입니다.
이 글에서 전달하는 내용은, 모든 추출의 바탕이 되는 기술과 맛을 컨트롤하기 위한 기본에 대한 내용입니다.
법칙을 이해했다면 어떻게 조합해서 컨트롤할 것인가 생각해봐야 합니다.
당신이 익히게 될 커피 추출의 가능성은 더욱 커지고, 즐거움은 무한해질 것입니다.
이러한 법칙을 모두 자신의 것으로 습득한다면, 나만을 위한 최고의 한 잔을 추출해낼 수 있습니다.
이제까지 추출 스타일과 맛의 취향은 시대의 흐름과 함께 변화해왔습니다.
융 드립, 사이펀, 페이퍼 드립, 커피메이커, 에스프레소와 같은 추출 방법 중에서
내가 신념을 갖고 페이퍼 드립을 선택한 지 반세기가 지났습니다.
지금, 세계는 마침내 페이퍼 드립의 시대가 열렸습니다.
이제 카페의 카운터에 드리퍼가 진열되는 시대이고, 에스프레소 머신 옆에 드리퍼를 갖추고
원하는 추출 방법을 선택할 수 있는 가게도 있습니다. 너무나도 기쁜 일이라 생각합니다.
이 글을 통해 장래가 밝고 커피를 좋아하는 사람들에게 커피 추출의 모든 것을 전달하여
더 많은 손님에게 커피의 매력을 알리고자 합니다.
가게 운영을 꿈꾸어도 좋고, 집에서 즐기는 것도 좋습니다.
커피콩을 로스팅하는 것은 진입장벽이 높지만, 페이퍼 드립은 쉽게 도전할 수 있습니다.
완전히 처음인 사람이라도 실패 없이 커피를 내릴 수 있으며, 더욱이 같은 도구로 최고의 맛을 목표로 삼을 수 있습니다.
하나의 경험한 이야기를 하자면, 카페에 오시는 단골손님이 웃으며 이렇게 말했었습니다.
가게에서 커피를 마시고, 추출 수업에 다니며, 커피 원두를 사가는 손님인데,
"내가 여기 커피보다 더 맛있게 내릴 수 있어요!"
최고의 손님! 그 말이 진심으로 기뻐서 되새기게 됩니다.
이 글을 접하여 컨트롤의 법칙을 몸에 익혀 당신이 최고의 커피맛을 찾는데
그치지 않고 커피의 심오한 매력을 찾았으면 합니다.
커피 추출 전에 알아두어야 할 것
지금 이야기할 것들은 추출의 컨트롤에 초점을 맞추고 있지만, 우선 추출에 이르는 긴 여정을 알아둘 필요가 있습니다.
추출이란, 추출하기까지 커피콩 한 알 한 알에 관여한 사람의 정성과 염원이 결실을 맺는 진정한 기쁨의 순간입니다.
풀 마라톤에 비유하면, 결승선이 보이지 않는 곳에서 출발하여 오랜 시간 묵묵히 달려서 마침내 수백 미터를 앞에 두고 환호성을 받으며 결승지점의 테이프를 끊기까지의 빛나는 시간과 맞먹는 셈입니다.
추출이란, 커피콩 한알에 담긴 정성이 열매를 맺는 값진 순간
씨앗에서 컵까지(From Seed to Cup)는 스페셜티 커피의 기본 이념입니다. 하지만 씨앗 한 알에서 시작해 커피잔에 따라서 그 맛을 즐기기까지 모든 공정에 꼼꼼히 최선을 다하겠다는 말은, 스페셜티 커피만이 아닌 모든 커피에 공통되는
마음입니다. 커피는 세계 각지에서 산지의 기후를 살려 재배하며, 산지에 따라 수확법도 다릅니다. 열매를 손으로 따는 방법도, 땅에 떨어트려 모으는 방법도, 수확한 열매에는 덜 익은 열매와 불순물이 들어가기 마련입니다. 손으로 수확한다고 해도, 가지를 훑어서 대충 따는 방법과 완전히 성숙한 열매만 선별해서 따는 방법 등 , 그 특성과 품질의 차이가 큽니다.
수확한 열매는 선별기나 사람의 손으로 선별해야 합니다. 게다가 수확한 열매를 그대로 방치하면 부패합니다. 과육과 불순물은 제거한 다음 정제하고 건조해야, 마침내 저장하거나 유통할 수 있는 생두가 됩니다.
수입한 생두에는 여전히 불순물과 결점두가 많이 섞여 있습니다. 로스팅 전에는 언뜻 보기에 알이 가지런한 생두라도, 핸드 피킹으로 신중하게 그것들을 골라내야 합니다. 결점두는 커피맛을 크게 해치기 때문에, 먼저 그러한 마이너스 요인을 확실히 제거해야 합니다. 모양이나 크기 또한 선별해야 가지런하고 균일하게 로스팅할 수 있습니다.
선별이 끝나면 드디어 로스팅에 들어갑니다. 커피의 맛은 커피 산지의 품종에 따라 결정된다고 생각하기 쉽지만, 이는 '같은 배전도 일 때'라는 조건에서만 성립되고, 커피의 쓴맛, 신맛의 범위와 질, 향의 강약, 깊고 풍부한 맛, 깔끔함 등의 요소는 생두에서 결정됩니다. 각각의 생두가 지닌 가능성을 올바로 파악해서 어떤 풍미를 누르고 어떤 풍미를 끌어낼지, 어떤 맛으로 완성할지 이미지를 떠올리면서 입체적으로 가공하는 작업이 로스팅이라 합니다.