<챕터. 1-3> 페이퍼 드립의 기본 추출
사용도구
- 드리퍼_스리 포(Three For) 102
- 종이필터_스리 포 종이필터 102
* 산요 산업(종이필터와 드리퍼 등을 개발, 제조하는 일본의 커피용품 업체)의 스리 포 101은 구멍이 1개이며, 102는 구멍이 2개입니다. 투과속도를 조절하기 위해 리브가 높으며, 드리퍼 바닥의 돌출부(사진 101)가 흡인력을 높여줍니다.
추출조건
- 커피가루_ 블렌드 원두
- 배전도 _ 조금 강하게 볶은 중강배전
- 가루의 굵기_중간 굵기
- 가루의 분량_2인분 24g
- 물 온도_ 82~83℃
추출을 시작하기 전에
- 추출에 필요한 도구를 준비했다면, 실온으로 식힌 원두를 분쇄합니다.
- 종이필터를 접어서 드리퍼에 세팅하고, 드리퍼에 커피가루를 정확히 계량해서 넣습니다.
- 물을 끓이고, 안정적으로 붓기 위해 커피포트의 80%까지 뜨거운 물을 넣습니다. 온도를 안정화하기 전에 서버와 커피잔에 포트의 물을 부어 따뜻하게 데워두면, 포트 배출구의 온도도 적당해집니다.
- 물 온도가 82~83℃일 때, 추출을 시작합니다.
유량의 컨트롤
기본 추출에서 확실히 익혀야 할 것은 유량을 컨트롤하는 방법입니다. 커피포트에서 나오는 물줄기의 굵기를 일정하게 유지하고, 그 굵기를 자유롭게 조정할 수 있어야 합니다. 그러기 위해서는 불확실한 요소를 되도록 줄여야 합니다. 예를 들어, 1인분을 추출하더라도 커피포트에 반드시 80%까지 물을 채우는 것 또한 그런 이유입니다. 물의 양이 너무 적으면 포트의 기울기가 커져서 포트를 잡는 손의 위치도 불안정해집니다.
뜨거운 물은 커피 표면의 3~4cm 위에서 수직으로 떨어트리고, 물줄기의 굵기는 2~3mm가 이상적입니다. 처음에는 가는 물줄기로 천천히 붓다가, 추출 후반으로 갈수록 물줄기를 서서히 굵게 합니다.
추출 시 물의 흐름
커피를 추출할 때 드리퍼 안의 물은 어떻게 흐르게 될 것 같습니까?
드리퍼의 단면도와 위에서 내려다본 모습으로 확인해봅시다. 물의 흐름과 공기의 흐름을 머릿속으로 떠올리며 추출하다 보면, 종이에 직접 물을 부어서는 안 되는 이유도 잘 이해할 수 있을 것입니다.
커피 추출과정
1차 추출
드리퍼에 커피가루를 넣고, 드리퍼를 가볍게 흔들어서(가루가 너무 쌓이지 않도록) 표면에 평평하게 합니다.
가루 표면의 3~4cm 위에서 소량의 물을 가늘게 짜내듯이 일정하게 '나선'을 그리면서 천천히 붓습니다. 가루 위에 살짝 얹는다는 느낌으로 가루 전체에 물이 스며들게 합니다. 이때 종이필터에 직접 물이 닿지 않도록 주의합니다.
커피가루 전체에 물이 스며들면 표면이 햄버거빵처럼 부풀어 오릅니다. 이 상태를 '뜸 들이기'라고 합니다.
그대로 30초 동안 뜸을 들입니다. 1차 추출이 끝나고 서버에 떨어진 커피액은 몇 방울이거나 많아도 바닥을 살짝 덮을 정도여야 합니다.
2차 추출
뜸 들이기 끝나면 2차 추출의 물 붓기를 시작합니다. 물이 가루 전체에 퍼질 수 있게 '나선'을 그리듯이 물을 붓습니다.
햄버거빵처럼 부풀어 오른 여과층의 벽을 무너트리지 않도록 주의합니다. 신선한 커피가루일수록 매끄러운 거품이 생기며 봉긋하게 부풀어 오릅니다. 원두가 오래됐거나 물 온도가 너무 낮으면, 부풀지 않고 푹 꺼지기도 합니다. 아주 약하게 로스팅했을 때도 거품이 잘 생기지 않습니다.
3차 추출
3차 추출 이후의 물 붓기는 가루 표면의 중심부가 조금 꺼지고, 물이 다 빠지기 전에 하는 것이 원칙입니다. 물이 한번 빠져버리면 여과층을 복원하기 어려워집니다. 커피 성분은 대부분 3차까지의 물 붓기로 추출됩니다. 3차 추출 이후의 물 붓기는 농도와 추출량의 조정인 셈입니다.
4차 이후의 물 붓기는 물줄기를 조금 굵게 해서 신속하게 진행합니다. 규정된 물의 양인 서버의 300ml 눈금에 도달했다면, 물이 떨어지기 전에 재빨리 드리퍼를 치웁니다.
※추출 포인트
- 신선한 커피를 사용합니다.
- 커피는 적정 굵기로 균일하게 분쇄합니다.
- 물은 적정온도를 유지합니다.
- 충분히 뜸을 들여서 여과층을 만듭니다.
- 가루의 가장자리에는 물을 붓지 않습니다.
- 추출 후반은 신속하게 진행합니다.
추출 실패의 원인과 개선
추출 포인트를 놓치면 추출 실패로 이어집니다.
예를 들어 신선도가 떨어진 커피로는 가루가 부풀지 않아 충분히 뜸을 들일 수 없습니다. 가루가 너무 거칠면 물이 빠르게 떨어지고, 너무 고우면 막힘 현상이 일어나 과다 추출, 즉 떫은맛이 강해집니다. 굵기가 균일하지 않으면 맛의 성분도 일정하지 않아서 원하는 맛을 추출하기 어려워집니다. 물 온도는 컨트롤하면서도 세심하게 확인하는데, 대충이 아니라 정확하게 측정하는 것이 성공 포인트인 것입니다. 특히 여과층을 유지하는 것이 중요하며, 성분이 충분히 추출되지 않은 상태에서 물이 떨어지면 맛이 싱거운 커피가 됩니다. 추출 후반에는 나머지 성분의 비율이 높아지므로, 신속하게 진행해서 나머지 성분이 추출되지 않게 합니다.
*가장자리에 물을 부으면 여과층이 무너져서 적절한 추출이 이루어지지 않습니다.
뜸 들이기 실패 사례 ① 증기의 분출
뜸을 들일 때, 구멍이 퐁퐁 생기면서 증기가 새어 나와 균열이 생기기도 합니다. 원두를 갓 볶아 탄산가스가 많거나, 가루가 너무 곱고 미분이 많을 때, 물 온도가 너무 높을 때는 공기를 순조롭게 배출하지 못합니다. 충분히 뜸이 들지 않아 맛이 제대로 우러나지 않습니다.
뜸 들이기 실패 사례 ② 함몰
가운데 부분이 꺼져 부풀지 않을 때는 먼저 원두의 신선도가 떨어졌는지 생각해봅니다. 또한 신선하더라도 물 온도가 너무 낮으면 똑같은 현상이 일어납니다. 겨울에는 실온이 낮으므로 드리퍼에도 따뜻한 물을 부어 데우고, 물기를 충분히 닦아낸 후 사용합니다.