<챕터. 1-2> 페이퍼 드립 추출의 준비
페이퍼 드립의 기본 추출에 있어 그 준비에 실제 추출까지의 과정을 살펴봅시다.
여기에서는 기본적으로 핸드 드립 카페에서 사용하는 도구와, 기본적인 맛인 중강배전 블렌드를 사용합니다.
페이퍼 드립에 필요한 도구와 준비
페이퍼 드립 추출을 위해 먼저 갖춰야 할 도구를 확인합니다. 아래 사진의 커피포트, 온도계, 계량스푼, 드리퍼, 서버, 종이필터를 준비합니다. 그리고 적절하게 로스팅된 신선한 커피콩을 추출 직전에 균일하게 갈고 물을 끓이면 준비가 끝납니다.
각각의 도구는 기본 추출뿐 아니라, 맛을 조절할 때도 조건을 맞추고 미세하게 조정하기 위해 빼놓을 수 없습니다.
도구 하나하나를 놓고 추출에서의 역할과 특징, 선택 방법과 올바른 손질 및 관리 방법 등에 관해 설명합니다.
1. 커피포트
드립 전용의 커피포트는 온도를 조정하고, 물의 양과 속도를 컨트롤하면서 물을 붓기 위한 중요한 도구입니다. 불로 직접 가열하지 않고 주전자 등으로 끓인 물을 부어서 사용합니다. 온도를 일정하게 유지하는 보온식 커피포트도 있습니다.
커피포트를 고를 때는 디자인보다 사용하기 편한 것이 우선이고, 실제로 물을 부어서 사용해보는 것이 좋습니다.
손잡이의 형태가 손에 맞는지, 배출구의 모양은 어떤지, 뜨거운 물을 넣었을 때 한 손으로 들 수 있는지 등을 확인합니다. 배출구가 균일하게 좁은 것은 물줄기를 가늘게 붓기 쉽지만, 많은 양을 추출할 때는 사용하기 불편합니다. 배출구 아랫부분이 넓고 끝으로 갈수록 좁아지면 나오는 물의 굵기를 자유자재로 컨트롤할 수 있습니다.
2. 온도계
갓 끓인 물을 커피포트에 옮겨 담고 온도를 조금 낮춰서 적당히 드립하는 사람도 있을지 모르지만, 물을 옮겼을 때의 온도는 실온과 커피포트의 온도에 따라 상당히 달라진다는 사실을 잊어서는 안 됩니다. 이제부터 맛의 컨트롤을 터득하고 싶다면 온도계는 필수입니다.
여러 카페마다 추출 온도는 다 다르겠지만, 원하는 온도로 맞추려면, 커피포트의 뜨거운 물을 뒤섞어서 위아래 온도를 균일하게 맞춘 다음 온도를 측정해야 합니다.
온도계와 세트로 기다란 티스푼 등을 사용하면 물이 잘 뒤섞여 온도가 균일해집니다. 디지털도 좋지만 익숙해지면 아날로그식의 온도를 조절할 때 온도 변화를 예측하기 쉬워집니다.
3. 계량스푼
계량스푼은 드리퍼와 세트로 구성되어 있을 때가 많습니다. 기본적으로 1컵 분량이 가루로 1인분이라고 하는데, 제품에 따라 모양과 1컵의 용량이 조금씩 다릅니다(드리퍼에 따라 1인분의 정해진 양이 다릅니다.) 계량스푼은 사용 전에 평평하게 깎아 담은 1컵의 무게를 재서 반드시 확인해두어야 합니다.
<챕터. 2>에서 커피맛을 컨트롤할 때, 가루의 분량이 조금만 달라져도 맛에 영향을 끼칠 수 있습니다. 볶는 정도가 다르면 같은 부피라도 그 무게가 달라진다는 사실 또한 잊어서는 안 됩니다. 약배전 일 때는 밀도가 높아서 조금 무겁습니다.
강배전일 때는 원두가 팽창해서 밀도가 낮아지므로 조금 가벼워집니다. 어느 쪽이든 다른 원두가루의 분량을 측정할 때는 확인이 필요합니다.
4. 커피콩
적정 배전도로 로스팅한 신선한 원두를 균일한 굵기(입자)로 갈아서 사용합니다. 기본 추출에서 사용하는 블렌드는 조금 강하게 볶음 중강배전입니다. 중강 배전은 중간 굵기로 갈아야 커피 본연의 맛을 끌어내기 쉽고 잘 어울립니다.
보관할 때는 원두 그대로 밀폐용기에 넣어야 합니다. 로스팅 직후부터 상온에서 2주, 원두를 사서 가정에서 보관할 때는 냉장고에서 1주, 소분해서 냉동하면 약 1개월 안에 다 사용하는 것이 좋습니다. 추출 전에는 반드시 실온으로 되돌린 후에 사용해야 합니다. 그대로 사용하면 물 온도가 내려가 맛에 영향을 주게 됩니다.
5. 서버
서버는 드립한 커피를 받아야 하므로 커피의 색과 양을 확인할 수 있는 유리 제품이 주를 이룹니다. 서버에 눈금이 있을 때는 눈금을 기준으로 용량을 확인합니다. 눈금이 없을 때는 드립 저울로 추출량을 재면서 추출하는 방법도 있습니다.
드리퍼의 크기와 균형이 맞는지 보고, 드리퍼를 올렸을 때 안정적인 것, 다루기 쉽고 튼튼한 것이 좋으며, 서버를 직접 가열하진 않지만 내열유리 제품을 선택하는 편이 좋습니다.
6. 드리퍼
페이퍼 드립의 드리퍼는 사다리꼴과 원추형이 있습니다. 사다리꼴에는 구명(추출구)이 1~3개까지 있으며, 한 번에 물을 붓는 타입과 여러 번에 걸쳐 물을 붓는 타입으로 나뉩니다. 제조자에 따라 '리브(rib)'라 불리는 돌기의 높이와 모양 등에도 특징이 있습니다.
기본적으로 페이퍼 드립은 투과식으로 커피가루의 층이 여과층이 되지만, 침지식에 가까운 드리퍼도 있습니다.
재질은 도기, 폴리카보네이트, 플라스틱 등이 있으며, 도기 제품이 내구성이 좋습니다.
7. 종이필터
종이필터는 드리퍼에 맞춰서 반드시 전용 제품을 사용해야 합니다. 드리퍼는 제조사에 따라 모양과 크기가 미묘하게 달라서 잘 맞지 않을 때가 있기 때문입니다. 기본적으로 어떤 제품이든지 드리퍼의 형태에 맞춰 적정 추출이 이루어지도록 재질과 직조방법이 개발됩니다. 드리퍼 제조사에서 판매하는 종이필터를 사용하는 것이 가장 좋은 선택입니다. 다른 제조사의 필터로는 그 드리퍼의 특성을 충분히 끌어내지 못할 때도 있습니다.
또한, 종이 색은 약 25년 전에 일부 제조사에서 염소 표백을 했다는 기사가 나와서, 표백한 것(백색) 보다 무표백(황색) 제품을 사용하는 편이 환경이나 건강에도 좋다고 하던 시기가 있었습니다. 하지만 지금은 어디에서나 산소 표백을 하고 있습니다. "무표백은 표백 공정이 없기 때문에, 펄프 냄새를 제거하기 위해 보통의 2배나 되는 펄프 섬유의 세정작업을 거쳐야 합니다. 또한, 이물질 제거와 기계 관리에도 손이 가서 원가가 상승하므로 가격이 비싸진다"(산요 산업)고 하므로, 무표백이 환경에 이로운지는 판단하기 어려운 문제입니다.
각각의 종이필터마다 섬유의 크기와 직조방법에 관한 연구가 이루어지고 있으며, '크레이프 가공'이라 불리는 표면의 요철과 섬유의 굵기 등에 따라 완전히 같은 조건에서 추출해도 투과속도에 차이가 납니다. 실제로 만져보면 양면에 요철이 확실히 느껴지는 것과 한쪽 면에는 요철이 있는 것, 양면 모두 매끈한 것 등 종류가 다양합니다. 또한, 미세한 구멍이 있는 필터도 있습니다. 무장적 어떤 타입이 좋다고 보는 것보다, 각각의 드리퍼와 어울리고 부족한 기능을 보완하는 의미를 지닌다고 보는 것이 맞습니다.
8. 자세
물을 부을 때는 팔의 위치가 흔들리지 않게 손목과 팔꿈치, 겨드랑이를 고정한 채로 왼손(왼손잡이는 오른손)은 허리에 얹고, 상반신은 정면을 향해 안정적인 자세를 취합니다. 오른쪽 다리를 한 발 앞으로, 왼쪽 다리는 뒤로 살짝 빼고 서며, 물을 부을 때는 '나선'을 그리듯이, 팔만 움직이는 게 아니라 몸 전체의 중심을 이동해가며 물을 부어야 드리퍼에 붓는 물의 양과 속도가 안정적이고, 미묘한 물의 양을 컨트롤하기 쉬워집니다.
드립 할 때, 도구와 식기에 물기가 남아 있으면 커피 본연의 맛을 해치게 됩니다. 모든 과정의 기본으로서, 씻은 후에는 깨끗한 행주로 물기를 바로 닦아내는 습관을 철저히 들여야 합니다. 행주의 가장자리로 도구를 잡고 안쪽을 닦으면 지문이 남지 않습니다. 용도별로 행주의 색을 다르게 구분해도 좋습니다.