<챕터. 3-2> 도구에 따른 추출 방법
이번에는 다양한 추출 도구의 특색을 파악해서 실제로 추출해보고, 그 맛에 대해 생각해보자. 여기서 다루는 도구는 다음과 같습니다.
페이퍼 드립
구멍 1개(대)----원추형-----투과식-------하리오 V60
구멍 3개---------사다리꼴--투과식-------칼리타 웨이브
구멍 1개(소)----침지에 가까운 투과식---멜리타
그 외
융-----------------투과식
금속필터--------투과식
프렌치프레스--투과식
각각의 도구에 대해 드리퍼의 구조와 그 구조에 따른 맛의 영향, 도구를 개발할 때 타깃을 어떻게 정했는지 등을 제조사에 직접 취재했습니다. 또한, 실제 추출 순서를 촬영해서 그 과정을 명확히 밝혔습니다.
여기서 다루는 추출 도구는 완전한 침지식인 프렌치프레스를 제외하면 기본적으로 모두 투과식입니다. 즉, 물이 커피가루층을 통과해 드리퍼에서 떨어져 커피액이 되기까지, 커피가루의 성분이 물로 어떻게 이동하는지가 핵심입니다.
드리퍼에 따라 모양, 구멍 개수, 구멍 크기 등 구조적인 차이가 조금씩 존재하는데, 페이퍼 드립이든 융 드립, 금속필터이든 <챕터. 2>의 6가지의 요소로 따져보면, 드리퍼의 영향을 가장 많이 받아 변하는 요소는 추출 시간(속도)입니다.
추출 속도는 드리퍼의 형태, 종이의 조직과 밀도, 표면의 질감, 융 필터의 천, 금속필터의 막힘 현상 등에 따라 달라집니다.
나머지 요소는 똑같은 조건으로 맞출 수 있습니다. 카페에서 기본 추출과 완전히 같은 조건으로 배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물 온도, 추출량을 맞추고, 추출 속도와 맛의 차이가 명확해집니다. 조건만 갖춰진다면 간단한 작업이므로 각자 꼭 시험해보기 바랍니다.
커피맛은 복잡하게 구성되며, 이제까지 여러 번 이야기한 맛의 스트라이크는 정확이 한 지점의 맛을 뜻하는 것이 아닙니다. 커피에는 일정한 범위의 스트라이크존이 존재하며, 그 범위 안의 어디로 던져 넣을 것인가도 중요한 주제입니다.
다만 이번에는 드리퍼의 설계 콘셉트를 우선하여, 기본적으로 제조사에 추천하는 조건을 바탕으로 각 드리퍼의 추출을 시도해보았습니다. 그다음 <챕터. 2>와 같은 항목으로 커핑을 실시했습니다. 결과를 방사형 차트로 나타내면 각 드리퍼가 지닌 특성이 분명해집니다. 같은 차트 안에 표시한 기준선은 카페의 기본 조건으로 추출한 커피를 나타냅니다. 그 기준선은 카페에서 사용하는 스리 포(산요 산업)로 추출한 결과이므로, 다른 요소와 단순히 비교할 수는 없습니다. 어디까지나 기준으로 참고하기 바랍니다.
드리퍼에 따라서 카페의 기본 추출과 다른 조건을 추천하는 제품도 많은데, 그 이유 중 하나로 시장에서 판매하는 대부분의 원두가 일정한 조건으로 갓 로스팅한 커피가 아니라는 점을 들 수 있습니다. 특히 권장하는 온도가 높은 것은, 어떤 상태의 원두라도 일정 수준으로 맛있게 추출하는 것을 목표로 하기 때문입니다.
스페셜티 커피가 주목받는 이후로, 스페셜티에 한정되지 않고 생두와 원두의 품질이 높아지고 있습니다. 커피콩의 크기 등도 제법 가지런하고 상태가 좋은 것들이 시장에 나오게 되었습니다. 하지만 「갓 로스팅한 원두」를 손에 넣기란 아직도 어려운 일입니다. 드리퍼의 개발은 배전도나 원두의 신선도와 관계없이 최대한 간단하게, 맛있는 커피를 추출하기 위해 연구한 결과로 봐도 좋습니다. 배전도나 원두의 신선도 등에 대해서는 되도록 폭넓은 스트라이크존을 가질 수 있도록 설정하고 있습니다.
물론 주제는 페이퍼 드립의 추출이지만, 투과식 추출 도구로서 페이퍼 드립의 전신으로 볼 수 있는 융 드립, 그리고 주목받고 있는 금속필터로도 추출 커핑을 실시했습니다. 프렌치프레스는 뜨거운 물에 커피가루를 담가서 추출하는 완전한 침지식 추출법이지만, 침지식에서도 6가지 요소로 맛의 컨트롤이 가능하므로 함께 다루고 있습니다. 이러한 추출에 관한 고찰은 도구의 「좋고 나쁨」을 따지는 것이 아닙니다. 각 도구를 설계한 의도를 이해하고 그 특징을 개성을 더 자세히 파악해서 원하는 맛을 뽑아내기 위한 힌트를 얻는 것이 목적입니다.
예전에 무심코 산 추출 도구가 잠들어 있을지 모릅니다. 지금 다시 꺼내어 제조사와 형태를 확인하고, 그 특성을 살려서 6가지 요소를 조절해가며 추출해봅시다. 또 다른 맛을 즐길 수 있을 것입니다. 이런 사항 들을 염두에 두고 각 드리퍼의 구조와 추출에 관해 설명하겠습니다.
a. 페이퍼 드립 원추형 / 구멍 1개 / 하리오 V60
원추형으로 구멍(추출구)이 1개인 이 드리퍼는 구멍의 크기가 크며, 원추형 종이필터의 끝이 드리퍼의 구멍 아래로 빠져나오는 것이 특징입니다.
이러한 타입으로 하리오 V60, 산요 산업의 플라워 드리퍼, 고노 등이 있습니다. 원추형이고 구멍이 1개인 드리퍼가 의도하는 콘셉트는 커피의 여과층을 깊게 만드는 것으로, 페이퍼 드립에 융 드립의 장점을 도입했습니다.
원추형이며 커다란 구멍이 1개인 점은 똑같지만, V60은 안쪽에 나선형이 긴 리브가 있습니다. 양쪽 모두 종이필터와 드리퍼의 접촉면이 작으며, 투과속도를 컨트롤하기 쉽습니다. 물 붓는 속도를 빠르게 하면 커피액의 추출도 빨라지며, 조금씩 천천히 물을 부으면 천천히 추출할 수 있습니다.
한편, 고노식은 프로용으로 개발된 드리퍼로 안쪽의 하반부에만 리브가 있으며, 상부에는 리브가 없습니다. 종이가 상부에 밀착되어 커피 추출액이 스며 나오지 않는 구조로 만들어졌습니다.
추출 방법도 다른 드리퍼와 다르게 독자적입니다. 처음에는 물을 한 방울씩 떨어트려서 천천히 추출합니다. 그다음 불순물이나 미분을 거품에 흡착시켜 상부에서 모으고, 하부에서 원하는 성분만 빠져나오게 하는 구조입니다. 추출 후반에 물 붓는 속도를 높일 때도 상부와 하부가 섞이지 않도록 조심스럽게 물을 부어야 합니다. 여기서는 하리오 V60에 집중해서 실제 추출과 커핑의 결과 등을 살펴봅시다.
하리오 V60 드리퍼의 구조
하리오 V60은 원추형으로 구멍이 1개입니다. 큰 구멍 밖으로 원추형 종이필터가 빠져나옵니다. 드리퍼를 위에서 보면, 완만한 나선형 곡선의 리브가 상부에서 구멍까지 이어집니다. 정식 명칭은 V60 투과 드리퍼로, 「스파리얼 리브(Spiral rib)」라고 불리는 리브가 투과를 원활하게 만들어서 추출 속도를 자유롭게 컨트롤할 수 있습니다.
추출 방법은 앞서 말한 기본 추출과 같습니다. 1차 추출의 물 붓기로 뜸을 들이고, 이후 드리퍼의 물이 다 떨어지기 전에 2차 추출, 3차 추출을 해서 원하는 추출량을 얻을 때까지 물을 붓습니다.